Maiskolben

Mais und das Geheimnis der Nixtamalisation

Mais ist in Mexiko seit tausenden von Jahren das wichtigste Grundnahrungsmittel neben Bohnen und Kürbissen. Er wurde dort seit 4.000 bis 3.500 vor Christus angebaut und erst von Cristóbal Colón (Christoph Kolumbus) nach Europa gebracht. Bevor die Spanier nach Amerika kamen und Schweine, Rinder, Schafe und Pferde mitbrachten, war die Ernährung der mesoamerikanischen Völker weitgehend pflanzenbasiert.

Mais ist ein vollwertiges Nahrungsmittel. Er enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Mineralien (Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium) sowie die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C und das Provitamin A. Allerdings hängt es von der Zubereitung ab, ob diese Inhaltsstoffe für den Menschen überhaupt alle verwertbar sind.

Nixtamalisation

Wer sich hauptsächlich von Maisprodukten ernährt und die Zusammenhänge nicht kennt, riskiert es, ausgelöst durch einen Mangel an Nicotinsäure (Vitamin B3), an Pellagra (Symptome sind Durchfall, Hauterkrankungen, Demenz) zu erkranken. In Mexiko, einem der Ursprungsländer des Maises, wurde und wird das im Mais enthaltene Niacytin (durch Phytinsäure gebundenes und dadurch vom menschlichen Körper nicht verwertbares Niacin) vor dem Verzehr durch Nixtamalisation in Nicotinsäure umgewandelt.

Für die Nixtamalisation, die als eine der wichtigsten Erfindungen der mesoamerikanischen Zivilisation gilt, werden trockene, ungemahlene Maiskörner in Wasser, dem gelöschter Kalk oder Holzasche zugesetzt wird, gekocht und über Nacht eingeweicht, damit er aufquellen kann. Dadurch wird das Niacytin in Nicotinsäure umgewandelt, der Calciumgehalt steigt, die enthaltenen Proteine sind für Menschen besser verwertbar, außerdem lösen sich die mit dem Korn verwachsenen Spelzen und können leicht entfernt werden und es entstehen gute Klebereigenschaften, was für daraus hergestellte Backwaren wichtig ist.

Die so behandelten Maiskörner (engl. hominy) können entweder nass gemahlen und direkt zu Teig (zum Beispiel für Tortillas oder Tamales) verarbeitet werden, oder sie werden zunächst getrocknet und dann gemahlen. Das dadurch entstandene Mehl wird „Masa Harina“ (dt. Teigmehl) genannt und kann durch Zugabe von Wasser zu Teig verarbeitet werden.

Kein Rezept, nur so ungefähr: Nixtamalisieren kann man auch Zuhause in der Küche: am einfachsten geht das mit gelöschtem Kalk aus der Apotheke, diesen in Wasser auflösen, die sauberen Maiskörner darin aufkochen und drei bis vier Stunden am Siedepunkt halten, dann vom Herd nehmen und über Nacht quellen lassen. Abgießen, unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

Maismehl
Maismehl-Lexikon

Ganz schön kompliziert, oder? Deshalb hier ein kleines Maismehl-Lexikon, damit Ihr wisst, was Ihr wofür verwenden könnt:

Maisstärke
Reine Speisestärke, die aus den Maiskörnern herausgewaschen wird. Kann beim Kochen als Bindemittel für Flüssigkeiten verwendet werden, außerdem als Zusatz bei Backen. Gibt es in den meisten Supermärkten u.a. als „Mondamin“ oder „Maizena“.

Maismehl
Maismehl ohne den Zusatz „nixtamalisiert“ oder „vorgekocht“ findet Ihr in deutschen Supermärkten entweder im Mehlregal oder in der Bio-Ecke. Wird aus ganzen Maiskörnern gemahlen. Je nach Körnersorte kann das Mehl gelb, weiß oder sogar blau sein. Dieses „unbehandelte“ Maismehl eignet sich nicht (nein, wirklich nicht!) zur Herstellung von Tortillas, Tamales oder Arepas. Stattdessen wird es für glutenfreie Backwaren wie Maisbrot, Muffins, Kuchen und – ebenso wie Maisstärke – zum Binden von Suppen und Saucen verwendet.

Harina P.A.N.
„Harina de Maiz precocida“, also Mehl aus vorgekochtem Mais, sehr fein gemahlen, gibt es in weiß und gelb, das v.a. in Kolumbien und Venezuela u.a. für Arepas verwendet wird. Hat so gesehen nichts mit der mexikanischen Küche zu tun, aber begegnet einem ab und zu auch in deutschen Läden – und außerdem bin ich Arepa-Fan. „Harina P.A.N.“ ist eine Marke, die dort im Alltag als Synonym für eben dieses vorgekochte Mehl verwendet wird – leider hergestellt aus gentechnisch verändertem Mais. Eine weniger bekannte Alternative dazu ist das vorgekochte Mehl der Marke Bellini, das laut Hersteller keinen gentechnisch veränderten Mais enthält (NO OMG). Ebenfalls als „no transgénico“ gekennzeichnet ist das „Harina de Maíz precocida“ der Marke America.

Masa Harina, nixtamalisiert
Das einzig richtige Mehl für mexikanische Maismehl-Produkte wie Tortillas und Tamales. Je nach Maissorte weiß, gelb oder blau. Achtet darauf, dass der verwendete Mais nicht gentechnisch verändert wurde (GMO-free) und dass das Mehl keine Konservierungsstoffe enthält.

Maisgrieß (Polenta)
Maisgrieß entsteht aus Maiskörnern, die grob gemahlen werden. Dabei entstehende feine Mehlpartikel werden ausgesiebt und als Mehl verwendet. Maisgrieß wird bei uns meistens unter der Bezeichnung Polenta verkauft.

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